Békeidők ízei

Két főzéstechnikai roadshow között csíptük el éttermében Martin Imrét, aki rendületlenül járja az országot. Továbbképzéseket, főzőkurzusokat, kóstoltatásokat tart hétköznapi embereknek, vendéglátó szakembereknek. „A pandémia bebizonyította, hogy a vendéglátás csak akkor működik, ha a legnehezebb helyzetekben a hozzáértés mellett képesek vagyunk kilépni a saját komfortzónánkból a túlélés érdekében. Tanulni kell a szakmát, és mint a jó papnál, ez az életünk végéig tart” – állítja a Ferdinánd étterem alapító-tulajdonosa.

Martin Imre hivatását – kis túlzással – az úttörőmozgalomnak köszönheti: egy őrsök közötti vetélkedőn ő vállalta magára a szakács szerepét, és iskolára szóló sikert aratott a parázsban sütött rablóhússal. „Ha ezzel ekkora sikereket lehet elérni, ráadásul ennyire azonnali a visszajelzés, akkor ez az én utam” – érezte meg azon minutában. A megérzésből negyven éve tartó szerelem lett: Imre már tizennégy évesen az Astoria Szálló konyháján szorgoskodott, majd dolgozott Németországban, Izraelben és legendás budapesti vendéglátóhelyeken is – 1991-ben elnyerte az év étterme díjat.

 

Ősi magyar a 19. századból

 

Egy nem túl jó hírű késdobálót, a Beugrót vettem át 2008-ban, amelynek negyvenéves múltját megpróbáltam végleg eltörölni. Nem jósoltak nagy jövőt az új étteremnek Terézváros akkor még kevéssé vonzó körzetében, de 2010 februárjában Ferdinánd étteremként megnyitottunk, és azóta sikeresek vagyunk” – emlékszik vissza a kezdetekre.

 

 
Az egyik sörünket Ferdinándnak hívták – meséli Martin Imre

 

Hosszú idő után ez volt az első új cseh étterem. Ekkor még elsősorban az onnan származó sörök széles választéka miatt számított annak, de aztán egy huszárvágással az ország gasztronómiája is egyre nagyobb szerepet kapott. „Az egyik sörünket Ferdinándnak hívták, aki lehetne a monarchiabeli időket megszemélyesítő történelmi szereplő is, gondoltam. És ha már az, akkor miért ne elevenítsük fel a monarchia konyháját is” – magyarázza Martin Imre, aki arra is rámutat, hogy az egykori birodalom feloszlásával ez ma már tíz ország ételeit jelenti. Felhívja a figyelmet arra is: mindaz, amit ma „ősi” magyar konyhának ismerünk, a kiegyezés, vagyis 1867 után született meg. Előtte például egyáltalán nem használták hazánkban a ma már „legmagyarosabbnak” gondolt pirospaprikát, a paradicsomot pedig legfeljebb egzotikus dísznövényként tartották a jobb módú portákon.              

 

A béke szigete

 

Egy szóval a régi békeidők mesterfogásai köszönnek vissza az étlapon, rendkívül népszerű, hatalmas csülkökkel, libamellel, egészben sült szűzpecsenyével, kacsával és persze, kell-e mondani, borjú bécsivel. Most már kínálnak balatoni fogast is – ez az alapanyag hosszú időn át nem volt elérhető, de mivel végre ismét lehet valóban a magyar tengerből kifogott halat kapni, így az étlapra is visszakerült.

 

A törzsközönség főleg magyarokból tevődik össze, de nemcsak Terézvárosból, hanem szerte az országból érkeznek vendégek, hogy kicsit elmerüljenek a békebeli hétköznapokban. Itt politikáról semmi szó nem eshet, Martin Imre elszánt abban, hogy a béke szigetét hozza létre, ahol nincs közélet, nincs veszekedés. Ebben az idillben példát is mutatnak: az egész család itt dolgozik az étteremben, kivéve a nagylány, aki hét év szorgalmas munka után felmentést kapott, mivel egy unokával ajándékozta meg Martin Imrét.

 

BK
Fotó: Berecz Valter/kepszerk.hu